第26章 彩墨清汤担担面（上） (1/2)

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    方渝将制好的清汤放在一旁，开始给芽菜过油断生。芽菜独特的风味必须要经过热油微煸后才能产生。

    这就像少女虽然美丽，但不经过灼热的爱情熏陶，就不会褪去青涩，散发出迷人的魅力。

    方渝煸炒芽菜那可是大有章法的。他没用花生油或是猪油，用的是鸡油，而且还是母鸡腹部皮下的黄色油脂。

    这块鸡油是不是黄色很重要，如果是白色脂肪，就说明这鸡的品质不大好，炼出来的油就不够鲜香。

    炼制鸡油，方渝用的是水炼法，主要是为了好控制火候，避免油温过高，影响鸡油的香气和味道。

    他把整块鸡油切成整齐的小丁放进铁锅，加入少许水，小火慢慢煮至水干后开始出油，等到油脂慢慢炸尽，取出脂渣不要，放入几粒花椒，这透亮喷香的鸡油才算是熬好。

    方渝煸炒芽菜用的油很少，温火慢炒。这样做很考验火候的把握，火候不到，芽菜味道不透，稍微一过芽菜变得干老，那可就没法入口了。

    有些厨师把控火候的功夫不到，就会加上一勺高汤，待汤汁收稠起锅。这样做芽菜可以保证基本的口感，也别有一番风味。但是芽菜那股子标志性的天然发酵出来的清香味就不好保证了。

    方渝在火候上的功夫自然差得远，但架不住有味箸这个随身“老爷爷”在实时指导。这点难度，那都不是事儿。

    方渝这边在煸炒芽菜，赵雷那边也将炖汤的火力调小，开始制作面条。

    只看着一根擀面棍在赵雷手上来回翻飞，一整个面团一会功夫就变成均匀平整的面片。接着一阵脆响后，面片又被切成细细的面条。

    即便是对厨艺研究不深的林潇潇也看得出来，赵雷的白案功夫实在是扎实的可怕。

    刘振强刚才还为清汤而惊讶，现在又开始担心方渝的“一招鲜”能不能吃住赵雷的“样样红”了。

    刘振强将注意力重新转向方渝，发现他的动作虽没有赵雷那么迅捷，但是动作精准、起落有度，一举一动如同舞蹈一般富有韵律。

    刘振强虽然不知道这是因为方渝最近苦练上古“五禽戏”，所以动作中自然而然的带着一股师法天地的自然韵味。但以他的眼力还是能分辨的出这应该是功夫上身、形随意动的征兆。这就让他有些疑惑了。

    这样的表征一般都是在那些入门十年，苦练不辍的老把式身上才能看到。

    这个年轻人才多大？这么年轻的小伙子身上有这么精纯的功夫，真是让人难以置信。

    刘振强心里还在刷各种表情包，赵雷就已经把水煮开三滚，准备下面了。

    水开三滚下面条是一个常识，也是通常情况下最佳的方案。

    这样做，一是因为水刚开的时候，别看冒着泡，其实一锅水里并非处处都一样温度，有的地方其实还没烧开，最好滚三滚，才能保证水温达标。

    再者如果用的是自来水煮面，为了消除水中的“余氯”，也要滚三滚，让氯气自然受热挥发，不影响到口味和安全。

    当然，最重要的是因为面条下到开水里，它的表... -->>

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